Comment bien choisir ses dragées ?

Le choix de l’amande est un facteur déterminant dans le goût final. Vous allez découvrir que les goûts et les formes varient selon l’origine de l’amande.

Avec un savoir-faire attentif issu d’une longue tradition, nos dragées sont toutes fabriquées en France, à partir d’amandes rigoureusement sélectionnées provenant soit d’Italie (les fameuses Avolas), soit d’Espagne.

Ensuite, il faut vraiment s’attarder sur le pourcentage d’amande contenu dans les dragées. C’est notamment ce pourcentage qui assurera un bon équilibre des saveurs en bouche.

Pour information, il est conseillé de choisir une dragée avec un pourcentage d’amande supérieur à 40% sinon le goût du sucre prendra le dessus. Une couche de sucre trop épaisse empêche de croquer la dragée dès sa mise en bouche. Or l’intérêt de cette confiserie réside dans le mélange des saveurs amande/sucre.

Si vous découvrez le monde de la dragée, vous pouvez être surpris de voir qu’une confiserie composée à 45% d’amande et donc à plus de 50% de sucre possède une fine couche de sucre.

Un poids identique d’amande et de sucre ne représente pas du tout le même volume. Le volume de l’amande sera plus généreux que le volume du sucre qui l’enveloppe. C’est donc bien l’amande, qui part son volume, sera plus présente lors de la dégustation de la dragée. 

Enfin, on doit s’interroger sur la taille de l’amande formant le noyau des dragées par rapport à la grosseur totale de la dragée. Car plus l’amande occupera une place importante, moins il y aura de sucre, et plus les saveurs naturelles du fruit exploseront en bouche lors de la dégustation des dragées.

La teneur en cacao représente la concentration de cacao dans le chocolat utilisé pour réaliser l’intérieur de la dragée. Pour obtenir un goût authentique et riche en chocolat, ce taux doit être suffisamment élevé. Par exemple, un chocolat affichant 71 % de cacao  permet d’équilibrer l’amertume naturelle du chocolat avec la douceur apportée par l’enrobage de sucre, garantissant ainsi une saveur intense et bien équilibrée.

Ce pourcentage montre la part de chocolat pur dans le cœur de la dragée, avant qu’on ne lui ajoute sa couche de sucre. Par exemple, un intérieur composé de 58 % de chocolat signifie qu’un peu plus de la moitié du cœur est constitué de véritable chocolat, assurant une saveur bien présente.

En revanche, avec seulement 33 % de chocolat (% interieur), le cœur contient une proportion trop faible de chocolat, par rapport à la dragée, ce qui se traduit par un enrobage de sucre beaucoup plus épais et rend la dragée plus difficile à croquer !